Combien de couverts votre budget soutient-il ?
Une table étoilée se mesure en couverts et en rareté. Cet outil traduit votre budget en couverts soutenus et situe l'échelon sur la pyramide Michelin (668 tables, dont 31 trois étoiles), sans projeter de rendement.
Ce que vous soutenez vraiment : des couverts
Une table gastronomique se mesure d'abord en couverts, c'est-à-dire en places assises servies. Les actifs immobilisés vont de l'ordre de 410 000 € pour une table sans étoile ou une étoile à 1,4 M€ pour deux ou trois étoiles. Rapporté aux couverts, l'investissement par couvert se situe autour de 15 000 € en une étoile, 30 000 € en deux et 45 000 € en trois.
Cet outil traduit votre budget en couverts soutenus dans une table d'un niveau donné. Avec 200 000 € dans une table trois étoiles, vous soutenez de l'ordre de quatre couverts, dans l'une des 31 seules tables de ce niveau en France. Un taux de rendement ne dirait rien de cette rareté.
Une étoile se reconquiert chaque année
Le Guide Michelin réévalue chaque table à chaque édition : l'étoile n'est jamais acquise, c'est un rang à défendre. La pyramide 2026 compte 668 tables étoilées, dont 548 une étoile, 84 deux étoiles et 31 trois étoiles. Plus on monte, plus l'échelon est étroit, et plus la perte d'une étoile pèse.
La restauration étoilée reste une exploitation exigeante : coûts de personnel et de matières premières élevés, dépendance au chef et à la réputation, taux d'échec parmi les plus hauts de l'économie. Le capital est à risque, le revenu n'est jamais garanti et la liquidité est très réduite.
Ce que cet outil ne dit pas : le revenu et le capital
Cet outil montre des couverts et un rang de rareté, pas un rendement. Il ne projette ni ticket moyen, ni marge, ni plus-value. Les revenus dépendent de la marche de l'établissement et de la conservation de l'étoile, la liquidité est faible et le capital exposé. Un conseiller examine l'emplacement, le chef et les comptes avant tout engagement.